。	『食味の決め手はサピオ層』 サピオ層とは精米した白米層の92％〜96％のヌカ層で、ビタミン・ミネラルなどの栄養素や美味しさの成分が凝縮されちょります。旨みの決め手はグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンなどの旨味アミノ酸ですが、これらは良質のタンパク質から作られ、多くはサピオ層に含まれちょるのです。<br> 『米は浸水することで美味しさと栄養素が増す』 米を水に浸すと、米の中から成分が溶け出してきて、上質の甘味を持ちます。また、体にもよいマルトオリゴ糖が形成され、ご飯の味を良くします。さらに体に有益なアミノ酸の量を増やし、浸水することで残った胚芽からは脳の血流を促し、血圧を下げるなどの効果で知られるギャバが形成されることも分かっちょります。米のデンプンは水と熱を加えると糊化します。この現象をα化といいますが、美味しいご飯を炊くには十分にα化することが重要です。お米の芯まで充分に水を吸収させて熱が芯まで届くようにすることで、ふっくらした芯のない美味しいご飯が炊き上がるのです。米は最低でも1時間、最適には2時間は浸水させましょう。<br> 『食感はデンプンであるアミロースとアミロペクチンの比率で決まる』 米は粘りと硬さがバランス良く噛み合うと、粘りや喉ごしが良くなり、美味しく食べられます。米の胚乳はデンプンの貯蔵庫で、このデンプンはアミロースとアミロペクチンの2種類があります。アミロースが多い米は硬く、パサパサしており、一方アミロペクチンが多いと粘りがあり、程よい歯ごたえがあります。タイ米でしられるインディカ米はアミロースが多いお米の代表ですが、アミロースが少ない程、良いわけではなく、この2種類がバランス良く配合された時美味しいと感じるとですよ。 最後まで読んでくれてありがとうございましたm(_ _)m 米研ぎして充分に浸水された米は芯までアルファ化が進み、粘りのもとになる網状構造がはっきりみられます。細胞の間に適度な空間が生まれ、ふっくらと良好な食味に仕上がります。充分に浸水することで旨味成分と栄養素が引き出されるとです。 米研ぎが不十分で、浸水が足りないお米は十分な糊化が妨げられ、細胞膜がそのまま残った状態で、良好な網状構造は見られません。写真から見ても明らかに硬そうで、粘りのないぽろぽろしたまずいご飯になるとです。 もち米はアミロースをほとんど含んでないため、糊化が早くなり、表層部では糸状の糊によって網目状の構造になっています。また内部構造も立体的な網目構造で、このことがご飯の柔らかさ、弾力性、粘りに大きく関係しています。 上のもち米の写真に比べると網状構造の違いがよく分かります。もち米に比べるとあっさりした構造で、もち米ほどは粘らない様子がよく分かります。こうしたうるち米の良好な網目構造の有無は、美味しいお米の良否を左右する重要な要素です。美味しいご飯は必ずこの網状構造になっちょります。 ふる里の心　『米専家かわさき』 〒881-0027　宮崎県西都市大字南方3319-3

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